Pan di Spagna

Pan di spagna fatto in casa, come preparare il pan di Spagna per le torte

Il pan di Spagna rappresenta la preparazione principale per fare torte e dolci.
Per preparare il pan di Spagna ci sono diverse ricette presenti sui manuali di cucina, tra cui alcune molto somiglianti tra loro.

Diventa spesso difficile capire quale ricetta scegliere per poter ottenere un ottimo pan di Spagna.

Esistono diverse preparazioni, a seconda del tipo di torta che vogliamo realizzare.
Sarà opportuno scegliere un pan di Spagna delicato per la preparazione di torte in cui sono previste una bagna e una doppia farcitura. Si consiglia quindi il pan di Spagna classico, fatto solo con uova, zucchero e farina.

Una preparazione con uova, zucchero, metà farina e metà maizena sarà invece preferibile per quelle torte in cui non è prevista una bagna, e con farcitura non troppo pesante.

In alcuni casi, come per la farcitura delle torte a più piani, sarà necessario utilizzare una base meno delicata del pan di Spagna, come ad esempio una pasta genovese.

Vediamo nel dettaglio le varie preparazioni di questa base per dolci, nella sua versione “classica”, in quella con la maizena e nella variante “moderna”. Infine vedremo i delicati passaggi della ricetta della pasta genovese (pasta genoise), particolarmente indicata per realizzare le torte a più piani.

Ricetta pan di Spagna Classico

Ingredienti per una tortiera di 26 cm di diametro:

4 uova
150 gr di zucchero
150 gr di farina
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di 1/2 limone è facoltativa.

Preparazione:

Rompere le uova in una ciotola capiente, unire lo zucchero, la vanillina e un pizzico di sale. Lavorare il composto con una frusta o direttamente nella planetaria. Il segreto per la riuscita del pan di Spagna stà proprio in questo passaggio.

Durante questa fase il nostro pan di Spagna deve incorporare aria a sufficienza, per poi diventare, dopo la cottura, una pan di Spagna soffice e bello alto. Per questo, se viene montato con lo sbattitore elettrico vi consiglio di montarlo in un recipiente a bagnomaria non troppo caldo e per per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere un composto molto chiaro e spumeggiante.

Aggiungere poi la farina con un setaccio e poco per volta, amalgamando con dei movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. A questo punto versare l’impasto in uno stampo imburrato ed infarinato. Infornare nel forno caldo a 180°C per circa 30 minuti. È consigliabile utilizzare uno stampo a cerniera, così da far fuoriuscire il pan di spagna senza difficoltà, una volta terminata la cottura.

Ricetta Pan di Spagna con maizena

Per questa versione, adatta alle torte con farcitura non pesante e senza una bagna, bisogna utilizzare le stesse dosi di uova e zucchero della preparazione precedente ed aggiungere metà quantità di farina e metà quantità di maizena (75 gr ciascuna).

Gli ingredienti necessari sono quindi:

4 uova
150 gr di zucchero
75 gr di farina
75 gr di maizena
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di 1/2 limone (facoltativa)

Con questi ingredienti seguire lo stesso procedimento e gli stessi tempi di cottura del Pan di Spagna classico.

Ricetta pan di Spagna moderno

Vediamo come i pasticceri moderni preparano il pan di Spagna. In questo caso i dosaggi sono tutti indicati per peso, in quanto è da ricordare che la pasticceria e precisione e perciò anche i dosaggi devo essere precisi.
Il peso in grammi è necessario in particolare per le uova, dal momento che esse possono differire per peso le une dalle altre.

Ingredienti per il Pan di Spagna moderno:

200 gr di uova
125 gr di zucchero
125 gr di farina tipo 0
25 gr di burro
1 bicchierino di panna liquida.

In un recipiente a bagnomaria, sbattere con la frusta le uova con lo zucchero, fino alla temperatura di 50°. A questo punto, passare il tutto nella planetaria e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata e infine il burro sciolto con la panna.

Amalgamare con cura e versare nello stampo imburrato ed infarinato. Infornare a 190°C per circa 30 minuti.

Questa preparazione rappresenta una via di mezzo tra morbidezza e resistenza, ma vediamo nel dettaglio anche la preparazione della pasta genovese per la preparazione di torte a piani.

Ricetta pasta genovese per torte e dolci (pasta genoise)

Ingredienti per una tortiera di 22 cm di diametro:

6 uova
180 gr di zucchero
100 gr di farina
45 gr di burro
50 gr di fecola
la scorza di 1 limone grattugiato
1 bustina di vanillina

La pasta genovese si differenzia dal pan di Spagna per la presenza del burro, che la rende più friabile.
Per prima cosa sciogliete il burro in una terrina e lasciatelo raffreddare, fino a che non torna a temperatura ambiente.
Versate lo zucchero in un pentolino e rompeteci dentro le sei uova. Accendere il fornello a fuoco bassissimo e portare il composto fino a 45°, sbattendo continuamente con la frusta.
A questo punto trasferire il composto nella planetaria e montarlo, fino a farlo raddoppiare e a renderlo chiaro e spumoso.

La vostra pasta genovese sarà pronta quando la formerà il tipico “nastro“, ovvero riuscirete a disegnare un “8” con la frusta, senza che questo scompaia subito nel composto.

Setacciare insieme la farina, la vanillina e la fecola aggiungerle poco a poco al resto del composto. Amalgamate il tutto delicatamente, con una paletta di legno, mescolando dal basso verso l’alto, per non far smontare l’impasto.

Mettete un po’ di impasto nella terrina del burro e, quando si sarà ben amalgamato, aggiungete il resto e mescolate, sempre molto delicatamente, dal basso verso l’alto.
Infine aggiungete la scorza di limone grattugiata.

Imburrate e infarina la tortiera da 22 cm di diametro e trasferiteci il composto. La pasta genovese va cotta nel forno non ventilato a 160°C per circa 60 minuti.

Fate raffreddare il dolce prima di toglierlo dalla teglia.

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